Parliamo oggi di un primo piatto: le lasagne al pesto. Si tratta di una ricetta in cui due grandi amori della nostra cucina si uniscono armoniosamente in un primo piatto di pasta fresca che rievoca i sapori della tradizione. Strati di sfoglie di pasta all’uovo, rigorosamente fatta a mano, si alternano ad un saporito e deciso pesto alla genovese da preparare con le prime foglie di basilico che la stagione ci offre. Immancabile in questa preparazione la salsa besciamella, che dona un tocco vellutato, e rende cremose le sfoglie. 

Farina 00 200 g 

Uova (2 medie) 120 g

Aglio mezzo spicchio 

Sale grosso 2 pizzichi 

Olio extravergine d’oliva 200 g 

Basilico 100 g 

Pecorino grattugiato 60 g 

Parmigiano reggiano grattugiato 140 g 

Pinoli 30 g

Burro 100 g 

Sale fino q.b. 

Noce moscata da grattugiare q.b. 

Farina 00 100 g 

Latte intero 1 l

Parmigiano reggiano da grattugiare 80 g

Per preparare le lasagne al pesto iniziate dalla preparazione del pesto: per prima cosa pulite le foglie di basilico con un panno pulito, non si devono lavare con acqua. Poi prendete un mortaio e pestate l’aglio sbucciato con un pizzico di sale grosso: quando avrete ottenuto un composto cremoso unite le foglie di basilico aggiungendo un altro pizzico di sale grosso. Schiacciate il basilico ruotando pestello e mortaio in senso opposto. Aggiungete pinoli e i formaggi grattugiati continuando a pestare. Infine unite l’olio a filo poco alla volta continuando mescolare bene gli ingredienti con il pestello fino ad ottenere una salsa omogenea. In alternativa potete realizzare il pesto con il mixer avendo cura di raffreddare le lame in frigorifero e di frullare per il più breve tempo possibile in modo da evitare l’ossidazione del basilico.

Tenete il pesto da parte. Ora procedete con la preparazione della pasta fresca. Versate la farina setacciata in una ciotola (potete rimaniere indietro di 3′-40 g circa con la dose indicata per aggiungere poi la farina al bisogno). Aggiungete le uova leggermente sbattute in precedenza. Cominciate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, incorporando alle uova la farina poco per volta.

Lavorate poi l’impasto con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 30 minuti. Adesso occupatevi della besciamella: mettete a scaldare in un pentolino il latte, a parte in un altro pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce il composto di burro e farina e mescolate fino a aquando non sarà dorato.

Aromatizzate il latte con la noce moscata e il sale, poi versatelo poco alla volta nel composto di burro e farina, mescolate energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce continuando a mescolare finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. La vostra besciamella è pronta, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.

Intanto recuperate la pasta fresca, riprendete il panetto, spolverizzatelo con pochissima farina 00, poi dividetelo in 2 porzioni; richiudete nella pellicola quella che non usate subito per evitare che si secchi, l’altra potete tirarla con la macchina (in alternativa potete stendere la pasta a mano con il mattarello), schiacciate il panetto di pasta e passatelo attraverso i rulli della macchina, passando dal livello più largo a quello più sottile gradualmente fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Dalle sfoglie ricavate 22 rettangoli grandi 10×15 cm da ritagliare con una rotella tagliapasta liscia o un coltello. Adagiate le sfoglie su un vassoio infarinandole per evitare di farle attaccare.

Mettete sul fuoco una pentola colma di acqua poco salata e quando inzierà a bollire scottate le sfoglie per 1 minuto, scolatele e posizionatele su un vassoio ungendole con poco olio non farle attaccare. Potete anche passare velocemente i fogli di pasta in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura. Una volta cotta la pasta, prendete una pirofila da 30×20 cm, ungete con un filo di olio il fondo stendete con un cucchiaio uno strato di besciamella e poi uno di pesto, adagiate sopra 3 sfoglie di pasta sovrapponendole leggermente, poi ricoprite con la besciamella e il pesto avendo cura di distribuire in modo uniforme le salse con il cucchiaio, spolverizzate con il formaggio grattugiato e riprendete nuovamente la composizione degli strati con le sfoglie di pasta all’uovo,fino ad esaurire gli ingredienti (dovrete ottenere 6 strati di pasta da 3 sfoglie ciascuno), infine terminate l’ultimo strato con 4 sfoglie di pasta disposte orizzontalmente, poi spalmate sopra la besciamella e il pesto mescolate bene le salse per ottenere una crema più omogenea terminate con uno strato di formaggio grattugiato. Ora cuocete le lasagne al pesto in forno preriscaldato statico a 180° per 15 minuti e poi proseguite per altri 5 minuti in modalità grill (se gradite una superficie più morbida, potete evitare il passaggio sotto il grill). Sfornate le lasagne al pesto, lasciatele leggermente intiepidire e poi portatele in tavola.

Le lasagne al pesto si possono conservare in frigo coperte con pellicola per massimo 1-2 giorni. Si possono congelare sia crude che cotte se avete utilizzato ingredienti freschi.