Parliamo oggi di un primo piatto: i tortelli di patate e pancetta con burro e salvia. Si tratta di una ricca rivisitazione del tortello di patate, un grande classico della cucina toscana.

Farina 00 200 g 

Uova 2

Patate 150 g 

Ricotta vaccina 50 g 

Pancetta affumicata 30 g 

Parmigiano reggiano (da grattuggiare) 50 g 

Uova (piccolo) 1 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b.

Burro 80 g 

Salvia 16 foglie 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b.

Per preparare i tortelli di patate e pancetta con burro e salvia iniziate dalla preparazione della sfoglia per i tortelli: rompete due uova in una terrina e mescolatele con una forchetta. Versate la farina su una spianatoia (potete restare un po’ indietro con la dose di farina, e aggiungerne al bisogno mano a mano che lavorate l’impasto).

Formate la classica fontana: versate al centro le uova e, cominciando dall’interno, mescolatele con una forchetta incorporando mano a mano la farina dai bordi della fontana. Lavorate poi l’impasto con le mani procedendo dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto dovesse risultare duro o non riuscisse a incorporare tutta la farina, potete aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Se invece l’impasto dovesse sembrarvi troppo liquido, aggiungete al bisogno un pizzico di farina in più.

Continuate a lavorare l’impasto finché non sarà liscio e compatto poi avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. Nel frattempo occupatevi delle patate: lavatele e mettetele a lessare in acqua bollente intere e con la loro buccia lasciandole cuocere per circa 40 minuti, fino a quando saranno tenere. Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele intiepidire.

Passate ora alla pancetta: tagliatela prima a striscioline poi a cubetti e infine tritatela finemente con un coltello, in modo da ottenere pezzetti molto piccoli.

Mettete sul fuoco una padella antiaderente e, quando sarà calda, aggiungete la pancetta lasciandola rosolare per 2-3 minuti fino a quando non diventerà croccante. Prendete le patate, che nel frattempo si saranno intiepidite, e schiacciatele nello schiacciapatate, raccogliendo la polpa in una ciotola. Aggiungete alle patate la pancetta croccante, la ricotta e il Parmigiano grattugiato.

Unite anche l’uovo, aggiustate di sale e di pepe e mescolate bene per incorporare gli ingredienti. Il ripieno è pronto: potete coprirlo e metterlo in frigorifero. Riprendete la pasta fresca e dividete il panetto in due parti, riponendo in frigorifero il panetto che non lavorerete subito, sempre lasciandolo coperto da pellicola. Lavorate il primo panetto di pasta e stendetelo nella tirapasta, iniziando dallo spessore più grande fino ad arrivare al penultimo numero: dovete ottenere due sfoglie da circa mezzo millimetro di spessore. Poi procedete anche con l’altro panetto, in modo da ottenere due sfoglie di pari spessore.

Appoggiate le sfoglie tirate sul piano di lavoro e cominciate a distribuire su una delle due sfoglie un cucchiaino di ripieno alla volta, formando dei mucchietti distanziati tra loro 2 o 3 centimetri e posizionati in maniera sfalzata.

Procedete fino a terminare l’impasto e spennellate leggermente i bordi con poca acqua per far aderire meglio le sfoglie. A questo punto sovrapponete l’altra sfoglia e, aiutandovi con le mani, sigillate la pasta attorno al ripieno, in modo che esca tutta l’aria. Con un coppapasta dal diametro di 6 cm tagliate i tortelli appoggiandoli di volta in volta su un vassoio spolverizzato con un po’ di farina o su un canovaccio pulito e asciutto. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua da salare a bollore, in cui cuocerete i tortelli. Nel frattempo, in una padella capiente fate sciogliere il burro e aggiungete le foglioline di salvia. Salate e pepate e allungate con un mestolo di acqua calda presa dalla pentola dei tortelli.

Quando l’acqua sarà arrivata a bollore versate i tortelli e lasciateli cuocere per un paio di minuti. Quando saranno cotti scolateli con una schiumarola e aggiungeteli nella padella con il condimento.

Fate saltare i tortelli con il burro e la salvia per qualche istante, giandoli molto delicatamente per non rischiare di romperli e poi impiattate, spolverizzando con un po’ di pepe nero macinato prima di servire. I vostri tortelli di patate e pancetta con burro e salvia sono pronti per essere gustati.

Si consiglia di consumare i tortelli di patate e pancetta con burro e salvia appena cotti e conditi. Se ve ne dovessero avanzate, potete conservarli in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico. Potete anche preparare i tortelli e congelarli da crudi: fateli congelare prima su un vassoio, ben distanziati tra loro, e una volta congelati trasferiteli nei sacchetti da freezer. Potete cuocerli direttamente da congelati, prolungando la cottura di 2 minuti.