Parliamo oggi di una ricetta tipica del mese di febbraio: la focaccia di Carnevale. Questa ricetta è diffusa in alcune zone del Salento con le debite varianti, realizzata con carne di maiale custodita all’interno di un soffice impasto tipo pizza rustico. Ad arricchire il ripieno ci sono anche cipolle, pomodori e mozzarella, un mix di sapori semplici e senza tempo che appagherà corpo e spirito, proprio come vuole la tradizione.

Farina di grano duro 600 g 

Farina 00 100 g 

Acqua 410 g 

Olio extravergine d’oliva 50 g 

Lievito di birra fresco 7,5 g 

Sale fino 10 g

Coppa di maiale 400 g 

Mozzarella fior di latte 300 g 

Pomodori pelati 120 g 

Pecorino da grattugiare 70 g 

Cipolle bianche piccola 1 

Olio extravergine d’oliva q.b. 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Per realizzare la focaccia di Carnevale, per prima cosa preparate l’impasto: sbriciolate il lievito fresco in 220 g di acqua tiepida e mescolate con un cucchiaino per scioglierlo completamente, poi versate il liquido in una ciotola capiente. Aggiungete la farina di semola e cominciate a impastare con le mani, versando gradualmente l’acqua rimanente.

Unite anche la farina 00, il sale e l’olio, continuando ad impastare.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, a cui darete la forma di una palla. Riponete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo potete occuparvi del ripieno: riducete la carne di maiale a cubetti e tagliate la cipolla a falde sottili.

Scaldate l’olio in una padella, aggiungete la cipolla e lasciatela imbiondire per qualche minuto, poi unite la carne e fatela rosolare a fuoco vivace per un paio di minuti, mescolando spesso. A questo punto aggiungete anche i pomodori pelati, salate, pepate e fate cuocere a fiamma media per circa 5 minuti: fate attenzione a non cuocere troppo la carne per evitare che si indurisca.

Quando il ripieno sarà cotto, trasferitelo in una ciotola con una schiumarola così da eliminare il liquido in eccesso e lasciatelo raffreddare. Infine, tagliate la mozzarella a cubetti irregolari e tenetela da parte; se dovesse essere piuttosto acquosa, lasciatela scolare in un colino fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato di volume. Trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in 2 parti uguali. Stendete le 2 porzioni di impasto con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm.

Oliate una teglia del diametro di 28,5 cm (misurato alla base) e 32,5 cm (misurato in spuerficie) e foderatela con una delle due porzioni di impasto, facendolo aderire bene alla base e ai bordi. Aggiungete il ripieno di carne e pomodoro, i cubetti di mozzarella, il Pecorino grattugiato e il pepe nero macinato.

Adagiate la seconda porzione di impasto sul ripieno in modo da coprire interamente la teglia ed eliminate la pasta in eccesso con un coltello. Sigillate i bordi pizzicando l’impasto inferiore con quello superiore e ripiegandolo verso l’interno, così da creare un grazioso motivo decorativo.

Dopo averla sigillata, oliate la superficie della focaccia con un pennello e cuocetela in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Una volta cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire, dopodiché la vostra ricca focaccia di Carnevale è pronta per essere servita.

La focaccia di Carnevale si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 3 giorni. Potete congelarla dopo averla cotta e fatta raffreddare completamente.