Parliamo oggi di un piatto tipico dell’Emilia Romagna: le lasagne alla bolognese. Queste sono conosciute a tal punto da diventare uno dei simboli della cucina italiana nel mondo e conosce numerose e prelibate varianti. Per preparare una buona lasagna alla bolognese la cosa fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti: per prima cosa la carne, che deve essere rigorosamente mista: di manzo e di maiale per dare sapore alla ricetta, poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità, ed infine, ma non per ultime, le lasagne vere e proprie, che devono essere tra le migliori, con la sfoglia porosa adatta a trattenere il condimento per ottenere una consistenza perfetta.

Lasagne Verdi all’uovo 21 sfoglie 

Parmigiano reggiano da grattugiare 250 g

Carne di suino macinata (molto grassa) 250 g 

Manzo polpa tritata 500 g 

Passata di pomodoro 250 g 

Carote 50 g 

Cipolle 50 g 

Sedano 50 g 

Latte intero 40 g 

Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b. 

Vino bianco 250 g 

Acqua 3 l

Latte intero fresco 1 l 

Burro 100 g 

Farina 00 100 g 

Noce moscata da grattugiare q.b. 

Sale fino 1 pizzico

Per preparare le lasagne alla bolognese cominciate tritando finemente al coltello il sedano, la carota sbucciata e spuntata e la cipolla mondata in modo da ottenere 50 g per ciascun ingrediente.

Scaldate l’olio in un tegame e aggiungete il trito di verdure, stufate per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto. Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa ed il macinato di maiale (la pancetta fresca, una parte molto grassa).

Anche le carni dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, perciò mescolate per sigillare bene. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con i 250 g di vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato del tutto e il fondo risulterà ben asciutto, versate la passata di pomodoro. Poi aggiungete soltanto 1 dei 3 litri di acqua, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’ora. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere il secondo litro d’acqua, mescolate e proseguite la cottura ancora per un’ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l’ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un’altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore con 3 litri di acqua aggiunti nei tempi indicati. A fine cottura il risultato dovrà essere denso (non troppo asciutto per questo tipo di preparazione da forno). Regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte, mescolate e tenete da parte il ragù.

Ora occupatevi della preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete il burro a pezzetti a fuoco dolce e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per ottenere un composto senza grumi. Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente.

Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina. Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a fuoco dolce: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.

Dopodiché passate alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30×20 cm. Distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie, poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci e versate nuovamente un sottile strato di besciamella e uno di ragù.

e il Parmigiano grattugiato avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un altro strato di lasagne verdi, (se preferite anche disposte nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che risultino incrociate). Quindi procedete creando un nuovo strato di besciamella. Abbiate cura di distribuirla su tutta la superficie della teglia. Aggiungete anche il ragù e continuate così per tutti gli strati alternando sfoglie verdi, besciamella, ragù e Parmigiano.

Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portare in tavola e gustare le lasagne alla bolognese.

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E’ possibile congelare il ragù alla bolognese. Potete conservare le lasagne verdi alla bolognese in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo. E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.